Le champignon de Paris : entre histoire et tradition

Le champignon de Paris est le champignon le plus cultivé au monde devant le shiitaké (lien) et le pleurote (lien). En France, on estime qu’environ 100 000 tonnes de champignons sont produits chaque année dont 97% sont des champignons de Paris. On retrouve 2 espèces de champignon de paris : le champignon de paris blanc et le champignon de paris blond.

1. Histoire du champignon de Paris

2. C’est quoi un champignon de Paris ?

Le champignon de Paris, comme tous les champignons, n’est pas un légume (lien) mais une espèce à part entière.

Egalement connu sous le nom scientifique Agaricus Bisporus, le champignon de paris ou champignon de couche est très rare à l’état sauvage. Il se rapproche du rosé des prés (Agaricus campestris). Il est facilement reconnaissable grâce à son chapeau rond et lisse qui peut être blanc ou blond et à son pied comestible. En se développant, son chapeau s’aplatit et on peut voir ses lamelles qui contiennent les spores. 

Un champignon ouvert est-il moins frais qu’un champignon fermé ?

Ah… Il y a de nombreuses fausses croyances, souvent causées par la qualité des champignons en magasin. On peut penser, à tord, qu’un champignon « ouvert » n’est pas frais. En réalité, cela dépend de plusieurs facteurs. Un champignon ouvert est avant tout un champignon qui a perdu en eau. Il est donc plus concentré en goût. Suivant les volées et l’arrosage, vous pouvez avoir un champignon fermé qui a une semaine et un champignon ouvert qui vient tout juste d’être cueilli ;). Un champignon ouvert se conservera, certes, moins longtemps. Néanmoins, il est tout aussi bon.

En optant pour des champignons cultivés par un producteur traditionnel, vous vous assurez d’avoir des champignons de qualité, qu’ils soient ouverts ou fermés.

Inclure des photos de différents stades

3. La production des champignons de paris

Largement industrialisé pour répondre à la demande et concurrencer les pays de l’Est, il est, dans la majorité des cas, cultivé dans des hangars. Néanmoins, certains champignonnistes résistent et continuent de proposer une production comme à l’ancienne, dans des caves. C’est notamment mon cas chez La Cave de Cyril. Je suis fervent partisan d’une production qui, nécessite plus de travail mais qui permet d’obtenir des champignons de paris plus gouteux.

Je vous invite vivement à découvrir comment les champignons de paris sont produits dans ma cave (lien). Je vous donnerai également tous mes conseils pour reconnaître un champignon de qualité.

4. Champignon de paris blanc ou champignon de paris blond ?

On pourrait penser qu’il ne s’agit que d’une histoire de couleur et pourtant, bien que de la même espèce, ils se différencient sur plusieurs aspects :

La texture :
Le champignon de paris blond possède une texture plus ferme car il est légèrement moins riche en eau. Il diminuera moins à la cuisson.

Le goût :
Le champignon de paris blond a un goût plus prononcé tandis que le blanc conviendra aux palais aimant les saveurs plus légères. A noter que le goût dépend également de la méthode de culture. Un champignon de paris blond industriel n’aura pas le même goût qu’un champignon de paris blond produit en cave, comme je le fais.

La culture :
Cet avis n’est que purement subjectif mais, ayant testé les 2, je trouve la culture du champignon de paris blond mieux adapté en cave que le blanc, plus adapté à de la culture industrielle en hangar. En effet, le blanc se tâche très vite et perd son côté immaculé.

En conclusion, nous vous recommandons plutôt les champignons de paris blonds si vous cherchez des champignons fermes qui ont du goût.

5. Le champignon de paris en cuisine

Lorem